多肽合成

成人必需氨基酸的需要量約為蛋白質需要量的20%~37%。氨基酸在食物中可以起到調味劑的作用，有些是營養強化劑，還有一些可以增加香味。

氨基酸的味道：大多數氨基酸都有味道，在食物中起著酸、甜、苦、澀等味道的作用。色氨酸無毒且甜，它和它的衍生物是很有發展前景的甜味劑。還有一些帶有苦味的水溶性小的氨基酸，是食品加工中蛋白質水解的產物。

谷氨酸主要存在于植物蛋白中，可通過小麥面筋水解得到。谷氨酸有酸味和鮮味，其中以酸味為主。適當加堿中和后，形成谷氨酸鈉鹽，生成鹽以后，谷氨酸的酸味消失，鮮味增加。谷氨酸鈉是味精的主要成分，是一種應用廣泛的調味劑。

調味的先決條件之一：氨基酸與糖類之間的羰氨反應是食品加工中產生香氣和著色的重要原因。在反應過程中，一些氨基酸和糖被消耗產生風味物質。氨基酸也可以通過加熱分解產生一些有味道的物質，或者在細菌分解下產生有異味的物質。因此，氨基酸是風味物質的前提物質，也是腐菌的營養物質。

蛋白質是一種大分子物質，在酸、堿或蛋白酶的作用下可水解成小分子，蛋白質被水解后，可以得到它的基本單位氨基酸(amino acid)。

自然界中有300多種氨基酸，但參與蛋白質形成的氨基酸通常有20種，且都屬于L-α一氨基酸(甘氨酸除外)。這些氨基酸通過肽鍵以不同的順序連接在一起形成蛋白質。

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